Jelatinin Gıda Endüstrisinde Yaygın Uygulamaları

Şeker katkı maddeleri

Raporlara göre dünya nüfusunun %60'ından fazlasıJelatinGıda ve şekerleme sektöründe kullanılmaktadır. Şeker üretiminde jelatin, şekerleme, proteinli şeker, marshmallow, marshmallow, kristal çiçekli sakızlar, sakızlı şekerler ve diğer yumuşak şekerler üretmek için kullanılır. Jelatinin suyu emme ve iskeleti destekleme işlevi vardır. Jelatin parçacıkları suda çözüldükten sonra birbirlerini çekip iç içe geçerek lamine bir ağ yapısı oluşturabilirler; sıcaklık düştükçe yoğunlaşan bu yapı, şeker ve suyun jeldeki boşlukları tamamen doldurmasına olanak tanır. Böylece yumuşak şeker sabit bir şekli koruyabilir ve büyük bir yük taşısa bile deforme olmaz. Şekerlere eklenen jelatinin genel miktarı %5 ila %10 arasındadır. En iyi etki, kristal çiçekli sakızlardaki jelatin miktarının %6 olması durumunda elde edilir. Sakızlı şekerlere eklenen jelatin miktarı %6,7'dir. Nugalarda bu oran %0,6 ila %3 veya daha fazladır. Yoğun şekerli slime şurubuna eklenen miktar %1,5 ila %9 arasındadır ve şeker aromalı pastiller veya hurma şekerlerinin bileşenlerinin %2 ila %7 jelatin içermesi gerekir. Şeker üretiminde jelatin, nişasta ve ağara göre daha elastik, sert ve şeffaftır. Özellikle yeterli elastikiyete ve tam şekle sahip yumuşak şekerler ve şekerlemeler üretilirken, yüksek jel mukavemetine sahip, kaliteli jelatine ihtiyaç vardır.

Dondurulmuş gıda iyileştiricisi

Dondurulmuş gıdalarda jelatin jöle olarak kullanılabilir. Jelatin jölenin erime noktası düşüktür, sıcak suda kolayca çözünür ve ağızda erir. Genellikle sofralık jöle, tahıl jölesi vb. yapmak için kullanılır. Jelatin ayrıca jöle yapmak için de kullanılabilir. Jelatin jöle sıcak fakat erimemiş şurupta kristalleşmez. Sıcak jöle, pıhtı parçalandıktan sonra yeniden jöle oluşturabilir. Jelatin, dondurma, dondurma vb. üretiminde stabilizatör olarak kullanılabilir. Dondurmada jelatinin rolü, kaba buz kristallerinin oluşumunu önlemek, yapıyı hassas tutmak ve erime hızını azaltmaktır. İyi bir dondurma elde etmek için jelatin miktarının tam olarak doğru olması gerekir. Dondurmadaki jelatinin genel dozajı %0,25 ila %0,6'dır. İyi dondurma herhangi bir jelatin sertliğiyle yapılabilir, ancak farklı güçler karşılık gelen konsantrasyonlarla eşleştirilmelidir.

Et ürünü iyileştirici

Jelatin, et ürünlerine jelleştirici madde olarak eklenir ve yaban domuzu, et jölesi, konserve jambon, erişte, dana eti, jambonlu börek, konserve et ve Zhenjiang lezzetleri vb. üretiminde kullanılarak verimi ve kaliteyi arttırır. Jelatin ayrıca bazı et ürünleri için et sosu ve kremalı çorbanın yağını emülsifiye etmek ve ürünün orijinal özelliklerini korumak gibi bir emülgatör görevi de görebilir. Konserve gıdalarda jelatin koyulaştırıcı madde olarak da kullanılabilir. Çoğunlukla toz jelatin eklenir veya bir kısım jelatin ve iki kısım sudan oluşan kalın bir jöle eklenebilir.

İçecek arıtıcı

Jelatin bira, meyve şarabı, şarap, meyve suyu, pirinç şarabı, badem sütlü içecekler ve diğer ürünlerin üretiminde arıtıcı olarak kullanılabilir. Etki mekanizması, jelatinin tanenlerle birlikte topaklayıcı çökeltiler oluşturabilmesidir. Durdurulduktan sonra, topaklaşan koloidal parçacıklar adsorbe edilebilir, topaklaşabilir ve bulanık madde ile birlikte çökelmek üzere bir araya toplanabilir ve daha sonra filtrasyon yoluyla uzaklaştırılır. Farklı içecekler için jelatin, farklı etkiler elde etmek amacıyla gerektiği gibi farklı maddelerle birlikte kullanılabilir. Örneğin dut suyu üretim sürecinde jelatinin, tanen ve silika jel ile birlikte berraklaştırıcı bir madde olarak görev yapması gerekir. Badem sütlü içeceklerde jelatin, benzersiz tada ve mükemmel tada sahip bir sütlü içecek yapmak için sodyum aljinatla birlikte kompozit koyulaştırıcı olarak kullanılabilir. Farklı içecekler için eklenen jelatin miktarı da farklıdır. Meyve suyu içeceklerinde eklenen jelatin miktarı %2 ila %3 arasındadır. Defne meyvesi suyunun arıtılmasında %1 jelatin içeren sulu bir çözelti kullanılır. Biranın berraklaştırılmasında %0,5 jelatin içeren sulu bir çözelti kullanılır. Berrak şaraptaki jelatinin dozajı 0.1~0.3g/L'dir. Çay içeceklerinin üretiminde jelatin, çay içeceklerinin kalitesinin arttırılması amacına ulaşmak için farklı çay içecekleri için farklı maddelerle birlikte kullanılabilir. Örneğin koyu çayın hazırlanma sürecinde jelatin ve silikanın birleşik etkisi, koyu çay içeceğinin uzun süreli depolama nedeniyle bulanıklaşmasını önleyebilir. Yeşil çayın hazırlanma sürecinde, jelatin ve vinilpirolidon karışımı ile işlendikten sonra yeşil çay soğuk içecekleri iyi bir lezzet elde edebilir.

Gıda kaplama malzemeleri

Son yıllarda Japonya ve diğer ülkeler gıda kaplamalarında jelatini giderek daha fazla kullanmaya başladı. Gıda yüzeyine jelatin kaplamanın aşağıdaki avantajları vardır:

Gıda üretiminde jelatin, kek ve çeşitli kremaların yapımında da kullanılabilir. Jelatinin stabilitesi nedeniyle bu krema, sıvı fazın arttığı sıcak günlerde bile hamur işinin içine sızmaz ve aynı zamanda şeker kristallerinin boyutunu da kontrol edebilir. Jelatin ayrıca dondurma, şekersiz kutular vb. için renkli boncuklar yapmak için de kullanılabilir. Gıda ambalajında ​​jelatin, jelatin film halinde sentezlenebilir. Jelatin film aynı zamanda yenilebilir ambalaj filmi ve biyolojik olarak parçalanabilen film olarak da adlandırılır. Jelatin filmin iyi çekme mukavemeti, ısıl yapışma, yüksek gaz bariyeri, yağ bariyeri ve nem bariyeri özelliklerine sahip olduğu kanıtlanmıştır. Chen Jie ve diğerleri tarafından jelatin kullanılarak sentezlenen biyolojik olarak parçalanabilir film, esas olarak meyve muhafazası, et muhafazası, gıda ambalajı veya doğrudan tüketim için kullanılıyor.