Eritritol, bir dolgu tatlandırıcı, moleküler formülü C4H10O4 olan bir tetrakarbonoldür. Eritritol, mantar mantarları, likenler, kavun ve meyve kavunları, üzüm, armut gibi doğada yaygın olarak bulunur ve az miktarda da göz merceğinde, plazmada, cenin sıvısında, meni ve hayvanların idrarında tespit edilebilir. Ayrıca fermente gıda şarabı, bira, soya sosu ve Japon sake'de az miktarda bulunur. Glikozdan fermente edilebilen beyaz kristal bir tozdur. Serinletici tatlı bir tada sahiptir, emilmesi kolay değildir, yüksek sıcaklıkta stabildir, geniş bir pH aralığında stabildir ve ağızda çözüldüğünde hafif bir serinlik hissi verir. Çeşitli gıdalar için uygundur.
Eritritolün özellikleri:
1. Düşük tatlılık: Eritritol sakarozdan yalnızca yüzde 60 - 70 daha tatlıdır. Ağızda serin bir tada sahiptir, saf bir tada sahiptir ve ağızda kalan tadı yoktur. Yüksek güçlü tatlandırıcısının kötü aromasını engellemek için yüksek güçlü tatlandırıcı ile kombinasyon halinde kullanılabilir.
2. Yüksek kararlılık: asit ve ısıya karşı çok kararlıdır ve asit ve alkaliye karşı yüksek dirence sahiptir. 200 derecenin altında bozunmaz ve değişmez, Maillard reaksiyonu nedeniyle renk değiştirmez.
3. Yüksek çözünme ısısı: Eritritol suda çözündüğünde ısı emme etkisine sahiptir. Çözünme ısısı sadece 97.4 kJ/kg olup, bu glikoz ve sorbitolünkinden daha yüksektir. Yenildiğinde serin bir his verir.
4. Çözünürlük: Eritritolün 25 derecede çözünürlüğü yüzde 37'dir (W/W). Sıcaklığın artmasıyla eritritolün çözünürlüğü artar ve kristalleşmek ve kristalleri çökeltmek kolay değildir.
5. Düşük higroskopisite: Eritritolün kristalleşmesi çok kolaydır, ancak yüzde 90 nemli ortamlarda nemi emmez. Gıdaların nem çekmesini ve bozulmasını önlemek için gıda yüzeyinde kullanılabilen toz ürünler elde etmek için kolay kırılır.
Eritritolün etkisi:
1. Antioksidasyon: Eritritol, vücuttaki serbest radikalleri etkili bir şekilde ortadan kaldırabilen ve serbest radikallerin vücuda zarar vermeye devam etmesini önleyebilen güçlü bir antioksidandır. Bu, hipergliseminin neden olduğu kan damarı hasarını önlemeye yardımcı olur, ayrıca cilt sağlığına da faydalıdır ve yaşlanmayı geciktirebilir.
2. Yiyeceklerin tatlılığını artırın: Eritritol, temelde kalori içermeyen bir tatlandırıcıdır. Yiyeceklere eklenmesi tatlılığını artırabilir, ancak insülin veya kan şekeri seviyesini etkilemez. Eritritol, tatlılığı yüzde 60 - 70 sukroz olan bir tatlandırıcıdır. Ağızda serin tatlı bir tada sahiptir ve genellikle kek, şekerleme, içecek ve diğer yiyeceklerde kullanılır.
3. Oral koruma: Eritritol düşük kaloriye sahiptir, yaklaşık yüzde 6 . Ve molekül çok küçüktür, insan vücudu tarafından emilmesi ve kullanılması kolaydır ve enzimler tarafından metabolize edilmeyecektir. Yüksek stabilite ve toleransa sahiptir ve ağız bakterileri tarafından kullanılmaz, bu nedenle diş hasarına neden olmaz, aynı zamanda ağız bakterilerinin büyümesini azaltır ve ağız sağlığını etkili bir şekilde korur.
4. Kilo vermeye yardımcı olun
Eritritol tatlı olmasına rağmen kalorisi yoktur. Doğal sıfır kalorili bir tatlandırıcıdır. Kek ürünleri için eritritol eklenmesi kalorinin en az yüzde 30'unu azaltabilir ve kullanımdan sonra olumsuz etkiler getirmez. Yemekten sonra kilo vermeye yardımcı olabilir ve kilo vermek isteyen kişiler için şeker yerine çok uygundur.
5. Kokuyu iyileştirin
Eritritol, etanol moleküllerinin ve su moleküllerinin çözelti kombinasyonunu destekleyebilir. Alkollü içecekler, alkolün kokusunu ve duyusal uyarımını azaltabilir ve Baijiu ve şarabın kalitesini etkili bir şekilde artırabilir. Aynı zamanda Erythritol, bitki özleri, kollajen, peptitler ve diğer maddelerin kötü kokusunu da önemli ölçüde iyileştirebilir. Şu anda, tadı geliştirmek için bazı kollajen ürün formülasyonlarına Erythritol eklenmiştir.
Ksilitol ile karşılaştırıldığında, eritritol aşağıdaki avantajlara sahiptir:
1. Eritritol doğal sıfır kalorili bir tatlandırıcıdır, ksilitol ise kalorilidir.
2. Eritritol, ksilitolden daha yüksek toleransa sahiptir. Tüm şeker alkolleri çok fazla yenilirse ishale neden olur. Bir tolerans sorunu vardır ve eritritol insan vücudunun en yüksek toleransıdır.
3. Eritritolün ortalama kan şekeri indeksi ve ortalama insülin indeksi, ksilitolünkinden daha düşüktür. Bu nedenle eritritolün kan şekeri üzerine etkisi daha azdır ve antioksidan aktiviteye sahiptir.
4. Pek çok şeker alkolü yemek yerken soğuk hissettirir. Bu serinlik hissi, ısının çözünme yoluyla emilmesinden gelir. Çözündüğünde, ısınızı emer, bu yüzden kendimizi serin hissederiz. Her ürünün soğukluk derecesi, çözünme ve soğurma ısısı katsayısı ile ifade edilir. Eritritol en yüksek çözünme ve absorpsiyon ısısına sahiptir ve soğukluğu en yüksektir.
5. Üretim süreci açısından eritritol, doğal dönüşüme ve ekstraksiyona daha yakın olan fermantasyonla üretilen tek şeker alkolüdür. Diğer şeker alkolleri hidrojenasyon ile üretilir, dolayısıyla üretim süreci farklıdır.
6. Eritritol temelde higroskopik değildir ve diğer şeker alkolleri farklı derecelerde higroskopisiteye sahiptir, bu nedenle higroskopik olmama uygulama alanını arttırır.
7. Ksilitol, Avrupa'da ağırlıklı olarak şekerleme ve ilaç alanlarında kullanılmaktadır. Ksilitol, FDA ve Avrupa yönetmeliklerine göre uygun miktarda eklenmesine rağmen, aşırı ksilitol alımı, yüksek kan şekeri ve ishal gibi belirtilere neden olur.