Nisinin Gıda Katkı Maddelerinde Uygulaması

NisinLaktochainin veya nisaplin olarak da bilinen laktik asit streptococcus'un (Streptococcus lactis) fermantasyon ürünlerinden ekstrakte edilen bir polipeptit bileşiğidir. Şu anda gıda koruyucusu olarak kullanılması onaylanmış tek bakteriyosindir. Nisinin benzersiz özellikleri ve geniş spektrumlu antibakteriyel aktivitesi, onu gıda endüstrisine önemli bir katkı haline getirerek gıda güvenliğini sağladı ve raf ömrünü uzattı. Bu makale, nisinin gıda katkı maddelerinde uygulanmasını, özelliklerini, antibakteriyel mekanizmasını ve farklı gıda kategorilerindeki çeşitli kullanımlarını araştırmaktadır.

Nisinin Özellikleri ve Antibakteriyel Mekanizması

Nisin, yüksek aktiviteye sahip, toksik olmayan, güvenli ve yan etkisi olmayan doğal bir gıda koruyucudur. Yutulduktan sonra insan vücudunda fizyolojik pH koşulları ve -kimotripsin etkisi altında hızla amino asitlere hidrolize olur. Bu süreç, insan bağırsak kanalındaki normal florayı değiştirmez, antibiyotik direnci sorunlarına neden olmaz ve diğer antibiyotiklerle çapraz direnç göstermez.

Nisinin antibakteriyel mekanizması öncelikle hassas Gram-pozitif bakterilerin hücre zarının parçalanmasını içerir. İlk araştırmalar, nisinin bitkisel hücrelere etki etmesinden sonra, ATP ve diğer iyonlar da dahil olmak üzere hücresel maddelerin hızla dışarı sızdığını ve buna eşlik eden membran potansiyelinin tamamen kaybolduğunu gösterdi. Hücre zarı ciddi şekilde etkilenirse, tam hücre lizizi meydana gelebilir. Gram-negatif bakteriler nisin'e karşı dirençlidir, ancak hücre duvarı geçirgenliğini artıran tedaviler veya reaktifler, nisin'e karşı duyarlılıklarını büyük ölçüde artırabilir.

Nisin'in Gıda Muhafazasındaki Uygulamasının Tarihçesi

Nisinin gıda muhafazasında kullanımının uzun bir geçmişi vardır. 1928'de Rogers, laktik asit streptokok metabolitlerinin diğer laktik asit bakterilerinin büyümesini engelleyebileceğini fark etti. 1951'de Hirsch ve ark. Nisini başarıyla kullanarak clostridium gazı üreten bakterilerin peynirde neden olduğu bozulmayı önledi ve böylece peynir kalitesini artırdı. 1953 yılında İngiliz şirketleri Aplin ve Barrett bu yeni koruyucuyu ilk kez ticari bir ürün olarak sattı.

1969 yılında, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü'nün (WHO) Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi (JECFA), nisini gıda endüstrisinde kullanılmak üzere bir gıda koruyucusu olarak onayladı. 1988 yılında ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) da nisinin gıdalarda kullanımını resmi olarak onayladı. O zamandan beri nisin dünyanın çeşitli ülkelerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Nisin'in Farklı Gıda Kategorilerindeki Uygulamaları

Et Ürünleri

 

Nisin, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Staphylococcus, Listeria ve Streptococcus gibi gıda bozulmasına neden olan birçok Gram pozitif bakterinin inhibe edilmesinde etkilidir. Bacillus ve Clostridium gibi sporlar üzerinde özellikle güçlü bir önleyici etkiye sahiptir. Örneğin, taze süte 0.03-0.05g/kg nisin eklenmesi, Bacillus ve Clostridium sporlarının çimlenmesini ve çoğalmasını engelleyebilir.

Kızartma et, jambon, sandviç, sosis ve Frankfurt sosisi gibi et ürünlerinde nisin, ürünün rengini, aromasını ve tadını etkilemeden Gram-pozitif bakterilerin çoğunu inhibe edebilir. Ayrıca nitrat veya nitrit kullanımını azaltabilir ve ürün kalitesini ve raf ömrünü iyileştirebilir.

Süt ürünleri

 

Nisin, yoğurt, sütlü içecekler, sıvı yumurta ve yumurta ürünleri dahil olmak üzere süt ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. pH değeri yaklaşık 4 olan yoğurda 0.05g/kg nisin eklenmesi, ürünün raf ömrünü oda sıcaklığında 6 günden, 90 derecede 20 dakika sterilizasyondan sonra bir aydan fazlaya uzatabilir.

Ultra yüksek sıcaklıkta sterilizasyona ve aseptik doluma tabi tutulan konserve süte, 0.05 g/kg nisin eklenmesi, ürünün bozulma oranını %0,04'ten azaltabilir.

Konserve Gıdalar

 

Konserve gıdalar genellikle termofilik basil ve termosakkarolitik clostridium gibi ısıya oldukça dirençli bakteri sporları ile kontamine olur. Bu sporlar uygun koşullar altında büyüyerek gaz ve asit üretimine neden olarak bozulmalara neden olabilir. Konserve gıdalara 0.1 g/kg nisin eklenmesi, ürünlerin 2 yıla kadar sıcak koşullar altında saklanmasına olanak tanıyarak ısıl işlem yoğunluğunu yarı yarıya azaltır, enerji tasarrufu sağlar ve besin değerini, görünümünü ve lezzetini korur. konserve yiyeceklerin rengi, kalitesi ve kalitesi.

Deniz Ürünleri Ürünleri

 

Balık ve karides gibi deniz ürünleri, yüksek nem içeriği ve soğuk tüketim alışkanlıkları nedeniyle, Listeria ve Clostridium botulinum gibi bakteriler tarafından bozulmaya ve kirlenmeye yatkındır. 0.1-0.15g/kg nisinin eklenmesi, bozulmaya neden olan bakterilerin büyümesini ve çoğalmasını engelleyerek ürünlerin tazeliğini ve raf ömrünü uzatabilir.

Unlu Mamüller ve Hazır Yiyecekler

 

Nisin ayrıca fırınlanmış ürünlerde, hazır yiyeceklerde ve baharatlarda da kullanılabilir. Sağlıklı gıdalar ve yeşil gıdalar üretme ihtiyaçlarını karşılamak için kimyasal koruyucuların ve renklendirici maddelerin (nitrit gibi) yerini alabilir veya kısmen değiştirebilir.

İçecekler ve Meyve Suları

 

Nisin, raf ömrünü uzatmak için içeceklere ve meyve sularına eklenebilir. Örneğin içeceklere belirli bir miktarda nisin eklenmesi, mikroorganizmaların büyümesini engelleyebilir ve içeceklerin berraklığını ve lezzetini koruyabilir.

Nisinin Güvenliği ve Toksisitesi

Nisin'in bir gıda katkı maddesi olarak güvenliği onlarca yıldır kapsamlı bir şekilde araştırılmış ve doğrulanmıştır.

Öncelikle Nisin 34 amino asit kalıntısından oluşur ve yaklaşık 3500 Da molekül ağırlığına sahiptir. Gram-pozitif bakterilerin çoğunu ve Bacillus türlerinin sporlarını inhibe etme yeteneğinden dolayı gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Daha da önemlisi, tüketimden sonra Nisin, insan bağırsak kanalındaki normal florayı değiştirmeden veya antibiyotik direnci sorunlarına neden olmadan, insan vücudunun fizyolojik pH koşulları ve -kimotripsin etkisi altında hızla amino asitlere hidrolize olur.

İkincisi, Nisin çeşitli uluslararası kuruluşlar tarafından güvenli bir gıda koruyucusu olarak tanınmıştır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü'nün (WHO) Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi (JECFA), 1969 yılında bu ürünün güvenliğini doğruladı. ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) da kullanımını onayladı. 1988'de gıdada. Çin Sağlık Bakanlığı da benzer şekilde 1992'de gıda koruyucusu olarak kullanımını onayladı.

Ayrıca, kapsamlı toksikolojik çalışmalar Nisin'in toksik olmadığını ve insan vücudu üzerinde herhangi bir olumsuz etkisinin olmadığını göstermiştir. İnsan vücudu tarafından kolayca sindirilir ve emilir, dokularda birikmez ve vücuda zarar vermez. Sıçanlar için öldürücü doz %50 (LD50) değerleri nispeten yüksektir, bu da düşük toksisiteye işaret eder.

Çözüm

Özetle, doğal bir gıda koruyucusu olarak nisin, yüksek antibakteriyel aktivitesi, toksik olmaması, güvenli olması ve yan etkisinin olmaması nedeniyle gıda endüstrisinde geniş uygulama potansiyeline sahiptir. Bozucu bakterilerin büyümesini ve çoğalmasını etkili bir şekilde engelleyebilir, gıdanın raf ömrünü uzatabilir ve gıdanın kalitesini ve güvenliğini koruyabilir. Ekstraksiyon teknolojisinin sürekli ilerlemesi ve gıda güvenliğine olan talebin artmasıyla birlikte, nisinin gıda endüstrisindeki uygulaması daha yaygın ve derinlemesine hale gelecektir.